BOUILLON À LA PARISIENNE

Bouillon à la Parisienne - France - potages I

Préparation: 15 min. Cuisson: 2 h. 1/2. Principaux ustensiles: 2 marmites, étamine.

Ingrédients (4 pers.):

750 g de jarret de boeuf,

1 1/2 l d'eau,

1 botte de légumes.

Pour la soupe:

1 oignon,

2 gousses d'ail,

1 tomate,

1 feuille de laurier,

2 clous de girofle, 3 grains de poivre.

Pour la clarification:

2 blancs d'oeufs, poivre.

Garniture:

2 oeufs, 3 cuillerées à soupe de lait en boîte,

persil et ciboulette hachés,

un peu de beurre.

Réalisation:

1. Mettre le jarret de boeuf dans une marmite avec l'eau, saler et porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser cuire 2 h à feu doux.

2. Nettoyer et laver les légumes, éplucher l'oignon et l'ail et peler la tomate.

3. Après 1 h 1/4 de cuisson du bouillon y ajouter les différents légumes ainsi que le laurier, les clous de girofle et les grains de poivre et laisser encore cuire 45 minutes.

4. Passer le bouillon au-dessus d'une autre marmite et le clarifier de la façon suivante: incorporer rapidement les blancs d'œufs dans le bouillon à l'aide d'un fouet, puis faire réchauffer le bouillon en tournant constamment, le laisser ensuite bouillir pendant 10 minutes.

5. Passer ensuite le bouillon à l'étamine au-dessus d'une casserole, l'assaisonner de sel et poivre et le tenir au chaud.

6. Préparer alors la garniture, mélanger les oeufs avec le lait, le persil et la ciboulette hachés, beurrer une tasse et y verser la garniture, couvrir la tasse d'un papier aluminium et disposer la tasse dans une casserole contenant un fond d'eau chaude. Faire cuire 20 minutes sans laisser bouillir l'eau.

7. Verser la garniture dans une soupière puis y verser le bouillon très chaud.

8. Servir aussitôt.