PERDREAU AUX MANDARINES

Perdreaux aux mandarine - France - le gibier

Préparation: 35 min. Cuisson: 30 min. Principaux ustensiles: cocotte, poêlon, chinois.

Ingrédients (4 pers.):

4 perdreaux

sel, poivre,

8 baies de genévrier,

150 g de lard gras,

40 g de margarine,

1/8 L de vin blanc sec,

1 boîte de mandarines (500 g),

20 g de beurre,

1/2 cuillerée à café de fécule.

Réalisation:

1. Assaisonner les perdreaux de sel et de poivre, écraser les baies de genévrier, et en frotter les perdreaux, couper le lard en fines tranches, barder les perdreaux de lard et les ficeler.

2. Faire chauffer la margarine dans une cocotte, y faire colorer les perdreaux de tous côtés, mouiller du bouillon chaud, ajouter le zeste de mandarine et la gelée de groseilles, couvrir et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux, ajouter alors le vin blanc et 1/8 l de jus de mandarines, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

3. Égoutter les mandarines, faire fondre le beurre dans une poêle et y faire chauffer les mandarines.

4. Retirer les perdreaux, enlever la barde de lard et disposer les perdreaux dans le plat de service, garnir avec les mandarines et tenir au chaud, passer le jus de cuisson au chinois dans un poêlon, amener à ébullition et lier avec la fécule délayée dans un peu d'eau, laisser bouillir, puis assaisonner de sel et poivre, servir la sauce à part.