SAUMON FARCI BRILLAT-SAVARIN

Saumon farci Brillat-Savarin - France - La cuisine d'Alsace-Lorraine

Préparation: 30 min. Cuisson: 30 à 45 min. Principaux ustensiles: poêlon, casserole, plat allant au four.

Ingrédients (4 pers.):

Sauce:

le jus d'un citron,

200 g de beurre,

1 cuillerée de crème fraîche,

1 cuillerée de crème fouettée,

4 cuillerées de fines herbes hachées,

sel, poivre de Cayenne.

Un saumon de belle taille (=1,800 kg),

250 g d'asperges, qui donnent 60 g par personne après cuisson,

150 g de filet de merlan (ou colin),

150 g de champignons de Paris

150 g de sauce béchamel,

3 jaunes d'œufs,

1 blanc d'œuf,

2 cuillerées de crème fraîche,

fines herbes, sel, poivre,

1/2 dl de vin blanc,

1/2 l de fumet de poisson.

Réalisation:

1. Préparez une farce avec 1/3 de chair de merlan et de colin, 1/3 de champignons de Paris cuits au beurre et hachés, 1/3 de sauce béchamel épaisse complétée par des jaunes d'œufs.

2. Mettez le récipient dans un autre contenant de la glace pilée et incorporez petit à petit de la crème fraîche. Ajoutez des fines herbes et un blanc d'œuf battu. Salez, poivrez.

3. Garnissez le saumon avec cette farce et mettez-le dans un plat largement beurré.

4. Mouillez à hauteur avec moitié vin blanc et moitié fumet de poisson.

5. Recouvrez d'un papier beurré. Faites cuire à four chaud 30 à 45 minutes suivant la grosseur du saumon.

6. Récupérez la cuisson dans une casserole, ajoutez le jus d'un citron, une cuillerée de crème fraîche, une noix de beurre. Mélangez.

7. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pointe de Cayenne, des fines herbes hachées et une forte cuillerée à soupe de crème fouettée quand la préparation est froide. Servez la sauce à part en saucière.

8. Dressez le saumon dans un plat de présentation avec une garniture de pointes d'asperges cuites à l'eau et en gelée, ainsi que la gelée hachée.