MOUSSE DE FAISAN

Mousse de faisan - Allemagne - le gibier

Préparation: 45 min. Cuisson: 80 min. Refroidissement: 3 h. Principaux ustensiles: mixer, moule.

Ingrédients (10 pers.):

1 faisan de 800 g,

1 1/2 l d'eau,

1 poireau,

1 carotte,

1 céleri,

4 feuilles de gélatine,

3 cuillerées à soupe d'eau chaude,

30 g de beurre,

30 g de farine,

1/4 l de lait chaud,

sel, poivre, muscade,

1/4 l de crème fraîche.

Garniture:

1/2 botte de persil,

2 tomates,

1 citron.

Réalisation:

1. Faire bouillir l'eau dans une marmite, saler, ajouter le poireau, la carotte et le céleri coupé en petits morceaux, ajouter le faisan et faire cuire 80 minutes.

2. Désosser le faisan après cuisson et passer la chair au mixer, faire tremper la gélatine pendant 5 minutes dans l'eau froide, passer 1/4 l de bouillon de faisan au tamis au-dessus d'un poêlon, y incorporer la gélatine et mélanger avec la purée de faisan et faire refroidir pendant 30 minutes.

3. Entre-temps faire fondre le beurre dans un poêlon, y jeter la farine et mélanger jusqu'à coloration blonde, ajouter le lait peu à peu en remuant constamment, puis laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux, assaisonner de sel, poivre et muscade et incorporer ensuite la crème fraîche fouettée.

4. Appliquer une feuille de papier sulfurisé graissé contre la paroi intérieure d'un moule, y verser la mousse de faisan et faire refroidir pendant 3 heures au réfrigérateur.

5. Avant de démouler tremper le moule pendant quelques instants dans un peu d'eau chaude, couper la mousse de faisan en tranches d'1 1/2 cm d'épaisseur, garnir le plat de persil et de rondelles de tomates et de citron.