CASSOULET DE CASTELNAUDARY AUX GENÊTS

Cassoulet de Castelnaudary aux genêts - France - le mouton

Préparation: 45 min. Cuisson: 4 h. Principaux ustensiles: marmite, cocotte.

Ingrédients (par pers.):

150 g de mouton avec os,

150 g de saindoux,

150 g de haricots,

1 cuillerée d'oignon haché,

1 gousse d'ail,

50 g de lard de poitrine,

50 g de couennes cuites,

sel,

poivre,

saucisse de Toulouse.

Réalisation:

1. Coupez, en morceaux assez gros, du cou et de l'épaule d'agneau ou de mouton. Faites sauter dans une cocotte avec du saindoux.

2. Lorsqu'ils sont cuits, retirez-les et désossez-les. Passez la cuisson au Chinois et réservez-la.

3. Dans une marmite, faites cuisaient des haricots blancs. Vous pouvez ajouter à la cuisson des haricots des os-de-mouton, de jambon, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni.

4. N'attendez pas que les haricots soient cuits pour les retirer du feu, ils doivent être un peu souples. À ce moment, égouttez-les et retirez les os, le bouquet garni et l'oignon. Hachez les oignons et l'ail en assez grande quantité, faites-les tomber au saindoux.

5. Ajoutez un morceau de lard de poitrine, du gras de jambon et des morceaux de couennes cuites au bouillon. Laissez blondir le tout, ajoutez les haricots et les morceaux de mouton désossés. Laissez cuire un moment.

6. Verser le tout dans une cocotte. Mettez à four doux et laissez cuire environ 4 heures à petits bouillons. Une heure avant la fin de la cuisson du cassoulet, faites rôtis des saucisses de Toulouse, puis ajoutez-les ainsi que leur cuisson dans le cassoulet. Servez le cassoulet tel quel dans la cocotte.