GIGOT À LA MIRABEAU

Gigot à la Mirabeau - France - le mouton

Marinade: 1 nuit. Préparation: 15 min. Principaux ustensiles: terrine, cocotte.

Ingrédients (4 pers.):

un gigot d'1 1/2 kg,

sel, poivre,

1 l de babeurre,

1/2 l d'eau,

18 filets d'anchois,

18 olives farcies,

un peu d'estragon frais,

4 cuillerées à soupe de crème fraîche,

40 g d'anchois pilés,

25 g de beurre,

10 baies de genévrier.

Réalisation:

1. Assaisonner le gigot de sel et poivre et le mettre dans une terrine, mélanger le babeurre avec les baies de genévrier écrasées et verser sur le gigot, laisser mariner pendant une nuit.

2. Le lendemain, sortir le gigot, l'égoutter et sécher, faire chauffer l'huile dans une cocote, y faire colorer le gigot de tous côtés, puis ajouter l'eau et laisser cuire pendant 1 heure, sortir le gigot, le couper en tranches et les tenir au chaud.

3. Faire tremper les filets d'anchois pendant 10 minutes dans de l'eau froide, égoutter les olives et les couper en deux, hacher finement l'estragon, mélanger les filets d'anchois pilés avec la crème et ajouter ce mélange dans la sauce de cuisson ainsi que le beurre.

4. Égoutter les filets d'anchois, dresser la viande sur le plat de service et garnir avec les filets d'anchois et les olives, parsemer d'estragon haché et servir aussitôt, servir la sauce à part.