BALLOTTINE DE VOLAILLE CURNONSKY

Ballottine de volaille Curnonsky - France - les volailles

Marinade: 4 h. Préparation: 30 min. Principaux ustensiles: sauteuse, cocotte.

Ingrédients (4 pers.):

un poulet de Bresse de 1,200 kg,

50 g de chair maigre de porc,

50 g de chair maigre de veau,

50 g de chair de jambon gras,

sel,

poivre de Cayenne,

thym,

2 verres de Cognac,

2 verres de Porto,

4 petites bardes de lard (gras ou maigre),

4 gros dés de foie gras,

4 petits dés de truffes,

légumes de saison, et fines herbes.

Mouillement:

1 verre de bouillon,

1 verre de vin blanc de Sauternes,

4 cuillerées à café de Cognac,

4 fonds d'artichauts,

16 petites pommes de terre,

4 grosses cuillerées de crème de lait,

50 g de beurre fin,

50 g de graisse d'oie,

4 tranches de pain de mie,

sel,

poivre de Cayenne.

Réalisation:

1. Désosser entièrement un poulet cru. Salez légèrement, poivrez de même, effeuillez un peu de thym et faites mariner quelques heures avec du Cognac et du Porto.

2. Concassez les os du poulet et faites-les revenir dans un copieux salpicon de légumes nouveaux, et fines herbes. Laissez blondir avec du beurre et de la graisse d'oie. Réservez.

3. Préparez une farce fine avec 1/3 de chair de volaille ou de porc, 1/3 de jambon gras et 1/3 de chair de veau, le tout bien dénervé. Assaisonnez. Formez des ballottines en les garnissant d'un peu de farce et d'un morceau de foie gras gros comme une noix, incorporer une noisette de truffe.

4. Refermer les ballottines, entourez-les d'une barde de lard et ficelez, placez-les sur le fond d'os revenus et mouillez-les avec moitié de consommé et moitié de vin blanc de Sauternes. Laissez cuire à feu vif en retournant les ballottines dès que la barde est colorée. Le mouillement doit avoir lieu au trois quarts de la cuisson. Arrosez souvent.

5. Passez le fond au chinois. Rectifiez l'assaisonnement: Cognac, Cayenne, sel si c'est nécessaire.

6. Dressez chaque ballottine sur un croûton de pain de mie légèrement plus grand que la ballottine et rissolé à la graisse de foie gras.

7. Ajoutez des pommes noisettes rissolées et un fond d'artichaut par convive, garnissez de sauce et servez très chaud.