POITRINE DE VEAU FARCIE NIÇOISE

Poitrine de veau Niçoise - France - La cuisine Provençale

Préparation: 40 min. Cuisson: 2 h 30. Principaux ustensiles: cocotte, grand plat de service.

Ingrédients (8 pers.):

2 kg de poitrine de veau,

150 g de lard maigre,

200 g d'épinards,

150 g de riz,

50 g de pain rassis,

noix de muscade,

30 g de gruyère râpé,

2 jaunes d'oeufs,

3 foies de volaille,

sel, poivre,

basilic,

1 gros oignon,

2 carottes,

1 poireau,

quelques os de veau,

150 g de saindoux, huile,

lait ou jus de viande.

Préparation:

1. Mettez un peu d'huile dans une cocotte, ajoutez le riz, mélangez, laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le riz devienne blanc laiteux. Retirez du feu.

2. Faites tremper le pain rassis dans du jus de viande ou simplement dans du lait tiède.

3. Hachez le lard maigre et les foies de volaille, mélangez avec le pain essoré, le gruyère râpé, les jaunes d'oeufs, le basilic, ajoutez sel, poivre et noix de muscade râpée. Mélangez avec le riz.

4. Ouvrir la poitrine de veau sur un côté en formant une poche assez profonde.

5. Garnissez-la avec la farce et cousez l'ouverture solidement.

6. Émincez les carottes, l'oignon et les poireaux que vous mettrez dans une cocotte avec l'huile, le saindoux et les os de veau.

7. Placez au-dessus la poitrine de veau farcie. Faire cuire 7 à 8 minutes à feu vif. Retournez et faites cuire encore 7 à 8 minutes.

8. Placez la cocotte dans le four à température moyenne et laissez cuire 2 1/2 h.

9. Au bout d'une heure de cuisson, piquez la poitrine de veau en trois endroits avec une aiguille. Retournez de temps en temps et arrosez souvent. En fin de cuisson, égouttez la poitrine de veau que vous dresserez dans un grand plat. Arrosez avec le jus de cuisson dégraissé et passé à la passoire fine.

10. Mettez au réfrigérateur. Servez froid.