GIGUE DE CHEVREUIL PRINCESSE PALATINE

Gigue de chevreuil Princesse Palatine - France - le gibier

Marinade: 2 jours. Cuisson: 3 h. Principaux ustensiles: marmite, plat à four, chinois.

Ingrédients (8 pers.):

2.500 kg de gigue propre.

4 bardes de lard

Marinade:

100 g de carottes,

100 g d'oignons,

25 g d'échalotes,

50 g de céleri,

2 gousses d'ail,

50 g de queues de persil,

10 g de thym émietté,

5 clous de girofle,

25 g de baies de genévrier,

1 litre de vin blanc,

1/8 de litre de vinaigre,

1/8 de litre d'huile.

Sauce Grand veneur:

50 g d'oignons,

50 g de carottes,

50 g de queues de persil, thym, laurier,

1 kg de parure de gibier.

Le tout revenu dans 100 g de saindoux plus 1.5 litres de marinade,

50 g de poivre écrasé,

100 g de beurre.

Purée de marrons:

2 kg de marrons cuits au consommé et passés au tamis,

4 cuillerées à soupe de crème épaisse,

sel, poivre, muscade,

un peu de beurre (25 à 50 g).

Réalisation:

Marinade

1. Assaisonnez la pièce à faire mariner de sel et de poivre. Émincez les légumes, mettez-en suffisamment pour couvrir le fond du récipient à marinade: mettez la pièce, couvrez avec les aromates, ajoutez l'huile, le vin blanc, le vinaigre et le genièvre.

2. Laissez mariner pendant 2 jours. Ensuite épongez la gigue, enveloppez-la de bardes et rôtissez-la.

Sauce Grand veneur

3. Préparez la sauce Grand veneur: faites revenir les légumes à l'huile avec des parures de gibier.

4. La coloration étant obtenue, mouillez de marinade.

5. Faire cuire doucement et à couvert, au four si possible pendant 3 heures. Avant de passer la sauce, ajoutez les grains de poivre écrasés. Passez au chinois.

6. Dressez sur un plat la gigue cuite au four et préalablement débarrassée des bardes de lard, puis nappée de sauce.

7. Servez à part une purée de marrons ou des croquettes de pommes de terre et des groseilles en bouquet dans des olives dénoyautées.