PÂTÉ DE POISSON À LA GUILLAUME TIREL

Pâté de poisson à la Guillaume Tirel - France - la cuisine Normande et Bretonne

Préparation: 45 min. Cuisson: 1 h 30. Principaux ustensiles: moulinette, tamis, moule en terre.

Ingrédients (12 pers.):

250 g de poisson cru (colin ou saint-pierre),

1 blanc d'œuf,

250 g de crème de lait épaisse,

sel,

poivre de Cayenne,

250 g de mie de pain fraîche,

2 oeufs entiers,

10 g d'estragon haché,

4 cuillerées à soupe de persil haché,

1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,

1 cuillerée à soupe de crème fouettée,

1 blanc d'œuf battu légèrement,

500 g de bardes de lard,

250 g de filets de saint-pierre désossés et crus,

fenouil,

1 boîte de pointe d'asperges.

Réalisation:

• Passez à la moulinette les 250 g de poisson. Mélangez un blanc d'oeuf, salez, poivrez. Passez au tamis. Mettez le récipient dans un autre, garni de glace, travaillez bien la pâte en ajoutant la crème fraîche.

• Faites une 2e farce avec 250 g de mie de pain hachée, 2 oeufs entiers, l'estragon haché, le persil haché, la ciboulette hachée, le poivre, le sel, la crème fraîche, et mélanger en une pâte homogène.

• Battez un blanc d'oeuf et assaisonnez 4 filets de saint-pierre, réservez le tout.

• Garnissez un moule en terre rectangulaire d'un lit de fenouil en branche, tapissez-le d'une grande barde de lard débordant des deux côtés. Tapissez ensuite le fond et les côtés d'une couche de la 1ère farce ou mousseline sur 1 cm. Passez sur cette farce un peu de blanc battu, puis disposez 2 filets de saint-pierre et repassez encore au blanc d'oeuf.

• Prenez la 2e farce et disposez une couche, puis une rangée de pointe d'asperges trempées dans du blanc d'oeuf. Sur le tout, mettez une couche de la 2e farce, du blanc d'oeuf, les derniers filets de saint-pierre, un peu de blanc d'oeuf et une dernière couche de mousseline. Rabattez le petit côté de la barde puis le plus grand. Bordez bien le pâté. Mettez le moule dans un bain-marie et faites cuire à four doux 1 h 1/2 environ. Ce pâté peut être consommé froid.