PERDREAUX EN CHARTREUSE

Perdreaux en Chartreuse - France - le gibier

Préparation: 30 min. Cuisson: 3 h. Principal ustensile: casserole profonde.

Ingrédients (4 pers.):

1 vieille perdrix,

2 jeunes perdreaux,

2 gros choux pommés (3 kg bruts),

500 g de lard maigre légèrement fumé,

100 g de carottes,

1 gros oignon,

1 litre de bouillon de boeuf,

125 g de graisse d'oie ou de saindoux,

4 tomates émondées.

Réalisation:

1. Nettoyez les choux, ouvrez-les en quatre, et mettez-les 10 minutes à l'eau bouillante, rafraîchissez-les ensuite à l'eau courante 10 autres minutes. Dans une casserole épaisse et profonde, faire revenir doucement avec de la graisse d'oie les oignons et les carottes coupés en fines tranches.

2. Isolez ces légumes avec une feuille de chou, placez le lard sur cette feuille, posez la perdrix (1) au centre, recouvrez avec les choux et le bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire à four moyen pendant 3 heures. Faites rôtir les perdreaux et les tomates.

3. Au moment de servir, prélevez les choux et disposez-les sur un plat. Placez les perdreaux, les tomates et le lard. Laissez les légumes au fond de la casserole. Arrosez avec le jus de cuisson (s'il en reste, car il doit en rester très peu).