SALMIS DE FAISAN À LA LAGUIPIÈRE

Salmis de faisan à la Laguipière - France - le gibier

Préparation: 20 min. Cuisson: 1 h 10. Principaux ustensiles: plat à four, cocotte, tamis, poêle, gril.

Ingrédients (4 pers.):

1 faisan,

barde de lard,

100 g de lard de poitrine,

3 oignons,

1 verre de vin,

1 petit verre de Madère,

1/2 verre de bouillon,

4 cuillerées de jus de rôti,

300 g de champignon de Paris,

huile,

beurre,

8 toasts de pain de mie.

Réalisation:

1. Retirez le foie du faisan et réservez-le.

2. Entourez le faisan d'une barde de lard. Salez, poivrez, mettez dans un plat à four. Laissez cuire 10 minutes. Enlevez la barde de lard et la ficelle. Séparez les 4 membres et mettez-les de côté, coupez la carcasse en petits morceaux que vous pilez en écrasant bien les os.

3. Coupez le lard de poitrine en petit dés que vous mettrez dans une cocotte ainsi que les oignons hachés. Mélangez et faites sauter à feu moyen pendant 5 minutes, ajoutez le vin, le madère, le jus de viande, le bouillon et les morceaux de carcasse.

4. Laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux. Retirez les morceaux de lard de poitrine, passez la sauce au tamis. Remettez la sauce dans la cocotte, ajoutez les champignons coupés en morceaux et les 4 membres du faisan également coupés en morceaux. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen.

5. Faites chauffer du beurre et de l'huile dans une poêle à feu vif. Ajoutez le foie du faisan coupé en morceaux et écrasez-le avec une fourchette pendant la cuisson. Versez le tout dans la cocotte avec les morceaux de faisan.

6. Salez, poivrez, mélangez. Faites griller les toasts de pain de mie au gril.

7. Disposez les toasts de pain de mie sur le plat de présentation, posez dessus les morceaux de faisan, arrosez avec la sauce. Servez aussitôt.