CARRÉ D'AGNEAU "THUILLIER"

Carré d'agneau "Thuillier" - France - le mouton

Préparation: 30 min. Cuisson: 11/2 h. Principaux ustensiles: plat à rôtir, casserole.

Ingrédients (6 pers.):

1 1/2 kg de carré d'agneau,

sel,

poivre,

40 g de beurre,

3 échalotes,

1/2 botte de persil,

1 cuillerée à café de moutarde forte,

1 cuillerée à soupe de chapelure,

30 g de beurre,

1 oignon,

30 g de margarine,

500 g de champignons,

500 g de tomates,

paprika,

1/2 cuillerée à café de basilic, d'estragon et de cerfeuil hachés, persil.

Réalisation:

1. Désosser le carré d'agneau, l'assaisonner de sel et de poivre, peler les échalotes, puis les hacher, laver le persil, le sécher et le hacher finement, faire fondre le beurre dans une poêle, y jeter les échalotes, le persil, la moutarde et la chapelure, enduire la viande de ce mélange, la rouler, puis la ficeler, mettre la viande dans un plat à rôtir, couvrir d'un papier sulfurisé et faire cuire 1 1/2 heure au four à 240°C, retirer le papier sulfurisé après 1 heure, parsemer la viande de petits morceaux de beurre.

2. Hacher l'oignon, faire chauffer la margarine dans une casserole et y faire revenir l'oignon pendant 5 minutes, nettoyer les champignons, les laver, puis les égoutter, les faire revenir 5 minutes dans la casserole, plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les refroidir, les peler, puis les concasser, les mettre également dans la casserole, assaisonner de sel et de paprika, ajouter le basilic, le cerfeuil, l'estragon et le persil hachés, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

3. Déficeler la viande, la dresser sur le lat de service et l'entourer de la garniture.