ALOUETTES SANS TÊTE À LA BRUMAIRE

Alouettes sans tête à la Brumaire - France - La cuisine Provençale

Préparation: 10 min. Cuisson: 20 min. Principal ustensile: cocotte.

Ingrédients (3 pers.):

6 escalopes de veau,

100 g de jambon de Bayonne,

100 g de veau (déchets des escalopes),

100 g de porc (échine),

caramel,

sel,

poivre,

huile,

1 verre de madère.

Réalisation:

1. Aplatissez les escalopes et garnissez chacune avec une noix de farce (jambon, veau, porc passé à la machine à hacher), roulez-les et piquez-les avec une allumette. Farinez et disposez dans une cocotte avec du beurre et de l'huile. Faites-les dorer régulièrement.

2. Retournez-les avec la fourchette à deux dents, puis mettez le couvercle sur la cocotte. Maintenez à feu doux.

3. Pressez un jus de citron, ajoutez-le au caramel. Laisser sur le feu doux.

4. Retirez les escalopes de la cocotte et disposez-les sur le plat de présentation. Enlevez la graisse de cuisson.

5. Déglacez la cuisson avec du madère, remuez et ajoutez le caramel et le citron, liez à la fécule.

6. Servez les alouettes sans tête avec une garniture de carottes, de champignons et d'oignons sautés au beurre et nappez-les avec la sauce.