JAMBON GLACÉ DOULCE FRANCE

Jambon glacé doulce France - France - la cuisine Normande et Bretonne

Préparation: 1 h. Cuisson: 3 h. Refroidissement: 3 h. Principaux ustensiles: marmite, casserole.

Ingrédients (12 à 15 pers.):

un jambon de 3,500 kg.

Cuisson du jambon:

3 bouteilles de vin de Meursault,

bouillon et eau en quantité suffisante,

500 g de foie gras.

Sauce chaud-froid au Porto:

1.5 l de sauce espagnole très parfumée,

1 l de gelée et 1/4 de porto.

Garniture:

vert de poireaux,

tomates,

oeufs durs.

Réalisation:

1. Faites pocher un jambon d'York dans un vin de Meursault. Coupez-le en tranches fines lorsqu'il est bien égoutté et refroidi. Replacez les tranches les unes sur les autres pour reconstituer le jambon en intercalant une fine couche de foie gras truffé.

Sauce chaud-froid au porto:

2. Dans une casserole, ajoutez petit à petit la sauce espagnole bouillante la gelée et faites réduire le mélange d'un tiers, à petite ébullition, en mélangeant sans arrêt. Vérifiez l'assaisonnement, constatez si la sauce a la consistance nécessaire. Pour cela, faites des essais. Si la gelée obtenue n'est pas assez ferme, faites réduire encore la sauce et refaites un essai ou ajouter de la gélatine (2 à 3 feuilles par litre) dans la sauce tiède et passez au chinois. Complétez avec 1/4 dl de porto, laissez refroidir et nappez-en le jambon.

3. Décorez le jambon en formant un bouquet de fleurs avec du vert de poireau préalablement poché, de fines lamelles de tomates, du jaune et du blanc d'œuf cuit dur.

4. Nappez-le d'une dernière couche de gelée au porto.

5. Dressez le jambon dans un plat long, entourez-le de croûtons de gelée.

6. Conservez-le au froid jusqu'au moment de servir.