CHAUD-FROID DE VOLAILLE À L'ANCIENNE

Chaud-froid de volaille à l'ancienne - France - La cuisine d'Alsace-Lorraine

Préparation: 30 - 40 min. Cuisson: 45 min. Principaux ustensiles: marmite, chinois.

Ingrédients (8 pers.):

un gros poulet de 1,800 kg.

Fond:

1 pied-de-veau désossé, blanchi et rafraîchi,

1 jarret de veau,

250 g de couennes crues,

100 g de carottes,

50 g de navets,

50 g de poireaux,

1 gros oignon piqué de 5 clous de girofle,

50 g de queues de persil, les pattes du poulet, le cou, les ailerons.

Sauce:

50 g de beurre,

75 g de farine plus le bouillon de cuisson,

2 cuillerées de crème,

1 jaune d'œuf,

sel, poivre.

Réalisation:

1. Préparez un fond avec les éléments mentionnés plus un litre et demi d'eau et du sel.

2. Quand tous les éléments sont cuits, passez et réservez couennes, pied-de-veau et jarret qu'il sera loisible de préparer pour une salade de hors-d'œuvre.

3. Faites cuire la volaille dans le fond en ayant soin de maintenir l'ébullition assez douce pendant 45 minutes. Retirez la volaille et laissez-la refroidir. Passez la cuisson au travers d'un chinois très fin ou d'un linge.

4. Préparez la sauce avec un roux, liez-la avec crème et jaune d'oeuf et laissez la tiédir.

5. Coupez la volaille en 8 morceaux convenables que vous couvrirez de sauce avant que celle-ci ne soit tout à fait froide. Mettez au frais.

6. Vous pouvez servir avec des crêpes de pommes de terre et quelques bâtonnets de truffes.